宰杀后的鸡需进行一系列预处理，要将鸡中翅和鸡大腿的骨头与肉进行分离并敲碎，再以刀背为锤敲断鸡颈肩。“这样有利于叫化鸡的包扎，更容易成型，同时也能更好地入味。”高征钢说，看似简单的预处理操作，其要求却不低。在骨肉分离过程中要保持鸡外皮完好，而在敲碎鸡颈肩时，要达到“粉碎性骨折”的效果。
叫化鸡一般选择养殖180天左右重达3斤多的山林走地鸡。预处理后要腌制15分钟，然后在鸡腹中放入炒料，并将鸡脖贴紧鸡胸处，鸡腿抱在鸡胸前，鸡翅环抱于鸡腿上，包裹成型。随后，用网油、玻璃纸和一张半的干荷叶依次层层包裹，并用麻线将其绕成鸭蛋形状。最后，取一块白布，铺好调匀的绍兴黄酒封坛泥，将鸡以腹部朝上的姿势放置好，再将白布四角上提，用湿手不停拍打，使泥均匀地黏在鸡上，厚度约为2.5厘米，完成后再放入烤箱煨烤。
据高征钢介绍，为使叫化鸡更具地方风味，楼外楼的历代厨师对其做法进行改良，例如用绍兴黄酒炒制填料，用西湖干荷叶和绍兴黄酒封坛泥进行包裹。
“叫化鸡采用的是一种非常古老的做法——包烹，可以更多拢住原材料，使口感酥嫩，香味更加浓郁。”世界中餐业联合会国际饮食文化研究会委员、浙江旅游学院厨艺学院教授何宏告诉记者，“叫化鸡传承至今，从中不难看出中国人在饮食上的智慧。它可谓包烹做法的‘活化石’。”
近年来，杭州国际性盛会不断。厨师团队将传统叫化鸡进行了国际化创新，以去骨土鸡搭配牛肉，用国际惯用的烹饪煎法，最大程度地融合了鸡的鲜嫩、荷的意趣、牛肉的丰腴，推出的“杭州荷香鸡”颇受欢迎。
近年叫化鸡也“飞”到了不少外国“粉丝”的家庭案板上。在一些社交媒体和短视频平台上，常能看到外国博主“晒”出自制叫化鸡，有用锡纸包裹的，甚至还有用水泥的。今年4月，浙江迎来今春首个海外入境旅游团。73岁的印尼华裔李定祥时隔40多年第二次到杭州，当被问及最想吃什么时，他给出的答案就是叫化鸡。(完)
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